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Acrylamide et alimentation animale

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Suite à un débat animé (!) sur Facebook à propos de la présence d'acrylamides et autres agents cancérogènes dans l'alimentation animale en générale, et dans les SSS et les Teklad en particulier, j'ai pris deux heures de ma vie pour rédiger un petit texte, perfectible, mais que je n'ai pas envie de voir disparaître dès demain dans les limbes sans fond des réseaux sociaux. Je me permets donc de le partager ici (il est évidemment permis d'y réagir ;))

 

***

 

Bon, reprenons un peu sérieusement.

 

En préambule, rappelons qu'il n'y a pas de raison d'avoir peur a priori de "la chimie", qui est plus vieille que nous (la photosynthèse et la combustion sont deux réactions chimiques : quand vous faites un bon vieux feu de bois, vous déclenchez une réaction chimique à partir d'un produit d'une réaction chimique. Vous faites déjà de la chimie au carré ! ;) et il y a autant de produits "naturels" dangereux que de produits "de synthèse" parfaitement inoffensifs.)

Quand on chauffe/cuit un aliment, ou quand on le transforme de manière générale, il se produit des réactions chimiques. Lors de la cuisson à haute température, il se produit en particulier une réaction appelée "réaction de Maillard" qui produit des molécules qui n'étaient pas présentes au départ dans les ingrédients crus (comme toute réaction chimique), et qu'on appelle parfois pour cette raison "molécules de Maillard" (bien que le terme ne soit pas très précis ni rigoureux.)

Parmi ces composés, on trouve notamment l'acrylamide, et les amines hétérocycliques aromatiques (pas "les hétérocycliques", terme qui ne veut rien dire.) L'acrylamide se forme plutôt lors de la cuisson d'aliments riches en glucides et contenant de l'arginine (un acide aminé, c'est-à-dire une des "briques" fondamentales avec lesquelles sont faites les protéines), lorsque la température de cuisson dépasse les 120°. Les AHA se forment lors de la cuisson de viandes et poissons, également à haute température (par exemple un barbecue, dans lesquelles les flammes peuvent atteindre 500°, et la grille à 10 cm au-dessus, 220°.)

C'est ici qu'intervient le CIRC ("Centre international de recherche sur le cancer") qui produit une classification des "agents" (substances et autres) en fonction du danger de cancer qu'elles induisent - sans évaluation des risques (qui n'est pas la même chose que le danger) ni des quantités (combien il faut en prendre pour avoir un risque de cancer augmenté de x %) et modes d'exposition (ingestion, inhalation, exposition cutanée...). La classification du CIRC possède 5 niveaux : le niveau 1 (cancérogène avéré pour l'homme), le niveau 2A (probablement cancérogène pour l'homme), le niveau 2B (peut-être cancérogène pour l'homme), 3 (on ne sait pas), et 4 (probablement pas cancérogène pour l'homme). 

Une seule (UNE SEULE !) substance a été classée dans cette catégorie 4 : le caprolactame (qui est par ailleurs toxique et irritant, mais pas cancérogène.) Autrement dit, pour le CIRC, tout est suspect de pouvoir favoriser le développement d'un cancer, avec des certitudes plus ou moins fortes.

Augmenter le risque, ça peut vouloir dire "sur 1000 personnes qui ne sont pas exposés à ce produit, 10 auront un cancer et sur 1000 personnes exposées à ce produit, 11 auront un cancer" (risque augmenté de 0,1%, ou risque "relatif" de 10% supplémentaires, ce qui est déjà beaucoup). Ça peut aussi vouloir dire 50 cancers vs. 51 cancers (cancer fréquent, risque peu augmenté), ou 1 cancer vs. 2 cancers (cancer rare, risque relatif très augmenté... mais au final peu de cancers même dans le groupe "exposé".) Les chiffres sont bidons, c'est pour expliquer le principe. Ce sont des situations très, très différentes, et la catégorie CIRC ne les distingue absolument pas.

L'acrylamide appartient à la catégorie 2A, ce qui veut dire qu'en fonction des résultats actuels de la science, il est probable (mais pas certain) qu'une exposition à une quantité suffisante d'acrylamide (combien ?) augmente le risque (de combien ?) d'avoir un cancer. Le chloramphénicol (antibiotique utilisé en médecine vétérinaire, dans la mycolicine par exemple), la lumière du soleil (UV A, B et C), le virus de l'herpès et... les boissons chaudes (> 65°) appartiennent à la même catégorie. J'espère qu'il ne vous viendra pas à l'idée de mettre vos rats dans le noir pour leur éviter la vilaine lumière du soleil cancérigène (même si c'est une excellente idée de ne pas leur faire faire bronzette - comme nous.)

Vient ensuite la question des procédés agroalimentaires de fabrication des aliments pour animaux (et humains.) On en a parlé un peu au-dessus donc je ne vais pas tout répéter, mais en gros on a l'extrusion, qui est un procédé à haute température, et la granulation, à température plus basse et qui utilise la compression (dans l'extrusion on a une source de chaleur extérieure, c'est une cuisson à proprement parler, dans la granulation c'est le fait d'être comprimé qui fait que les ingrédients chauffent d'eux-même, ce qui est un phénomène physique.) Pour les reconnaître, c'est relativement facile : avec l'extrusion on peut faire des formes sympa, avec la granulation on fait des cylindres. Notez par exemple que tout notre arsenal de pâtes (macaroni, coquillettes et autres torti) sont généralement produits par extrusion. Et ces procédés, régulièrement améliorés (le contrôle de la production d'acrylamide fait l'objet d'études et de protocoles d'amélioration continue au niveau européen), ont par ailleurs des avantages nombreux (digestibilité, préservation de nutriments, stabilité des recettes, contrôle qualité...). Il n'y a pas que l'extrusion qui produise des molécules de Maillard (y en a plein dans les frites, aussi.)

En résumé : suivant le type d'ingrédients et le type de transformation, il se produit, ou pas, une quantité variable de composés, dont certains ont par ailleurs été identifiés comme pouvant augmenter le risque de cancer (généralement à des expositions très supérieures à ce qui est produit au cours d'une seule cuisson.) Les croquettes pour chat et chien, qui sont produites par extrusion avec une proportion importantes de produits carnés, ne sont sans doute pas comparables (en quantité de molécules de Maillard) que des granulés végétariens pour rats, par exemple. Il est très probable que les SSS contiennent des molécules de Maillard, et assez improbable, il me semble, qu'ils soient très dangereux (non, vous n'êtes pas en train de faire boire des potions au radium à vos rats.) Et tout ça ne prouve pas non plus que les alternatives n'aient pas leurs propres risques (au demeurant, je suis à peu près certaines qu'on peut trouver dans n'importe quel mélange un ingrédient contenant un agent associé à un risque de cancer quelque part dans une étude !).

C'est assez facile d'associer un mot compliqué du genre "acrylamide" avec "cancer" ou "danger" et d'en faire un titre putaclic. Je pourrais vous parler du DHMO, une molécule qui cause des milliers de morts chaque année, présente en grande quantité dans les centrales nucléaires et qu'on retrouve dans le corps de 100% des malades du cancer. A ce stade, si vous ne connaissez pas le gag, vous flippez et vous êtes prêts à demander si les SSS contiennent de la DHMO et ce qu'il faut donner à manger pour éviter la DHMO. Or, ce que j'ai écrit sur les morts, les centrales nucléaires et le cancer est rigoureusement exact, anxiogène, et parfaitement ridicule : la DHMO, c'est juste une autre manière espiègle de désigner le monoxyde de dihydrogène, c'est à dire... l'eau. L'eau tue plein de gens tous les ans (noyade, brûlures, typhons etc.), y en a plein dans les centrales nucléaires (piscines de refroidissement), et il y en a évidemment dans le corps des cancéreux comme dans le corps de tout être humain.

Ne vous laissez pas terroriser.

PS. Et en complément, une fiche de l'EFSA très claire et très pédagogique sur l'acrylamide : 
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604fr.pdf

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Excellent ! Merci pour le petit cours et j'ai bien ri à la blague de fin :roule:

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Vous savez quel est l'endroit le plus dangereux au monde à cause du nombre hallucinant de morts chaque année ?!!

 

le lit

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il y a une heure, Nanylle a dit :

Vous savez quel est l'endroit le plus dangereux au monde à cause du nombre hallucinant de morts chaque année ?!!

 

Les hôpitaux, non ? ^^

 

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Le lit !!! :ptdr:

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Et alors .. le lit d'hopital c'est double combo ! 

 

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Quand on arrêtera de donner du crédit au marketing agressif de celui/celle qui gueule le plus fort, on pourra se poser les bonnes questions :popcorn:

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Ah merci ! Je n'en peux plus des angoissés du "chimique" qui confondent tout et en plus se permettent d'asséner des affirmations (et de manière agressive pour certains) alors qu'ils ne connaissent absolument rien sur le sujet.

Je pensais justement à la plaisanterie du DHMO quand je suis arrivée à la fin de ton texte :D http://www.dhmo.org/translations/french/facts.html

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Un grand classique toujours efficace !

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Je suis tellement heureuse d'avoir viré FB.

Ton texte est parfait !

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